Kawa, zanim trafi do naszej filiżanki, przechodzi długą drogę, rozpoczynającą się w klimacie równikowym. Co warto wiedzieć o jej pochodzeniu i rodzajach, a także na czym polega obróbka ziaren w palarniach kawy?
Dobra kawa ziarnista – skąd pochodzi?
Palarnie kawy to dopiero ostatni etap przygotowywania ziaren do mielenia i parzenia. Dobra kawa swoją historię zaczyna dość daleko od naszej strefy klimatycznej – w krajach leżących blisko równika. Kawowiec to roślina z dość bogatej rodziny, jednak najbardziej znany na świecie napój uzyskuje się jedynie z jego dwóch gatunków – arabica i robusta. Rosną one w różnych warunkach, jednak upodobały sobie strefę równikową – w obu przypadkach najbardziej optymalne dla tych roślin warunki to wysoka temperatura, duża wilgotność powietrza i częste opady deszczu. Arabica doskonale czuje się w klimacie tropikalnym, najczęściej występuje na terenach górzystych – uprawia się ją na wysokości nawet do 2000 m nad poziomem morza. Robusta wymaga nieco wyższych temperatur i może być uprawiana na równinach, jest jednak bardziej odporna na choroby i szkodniki.
Czym różnią się obie odmiany? Choć ich ziarna są do siebie podobne, arabica jest bardziej łagodną odmianą o niższej zawartości kofeiny. Może mieć delikatny aromat czekoladowy lub korzenny. Robusta jest kawą zdecydowanie mocniejszą, ma także ostrzejszy, bardziej gorzki smak. Arabica jest znacznie popularniejsza – światowa sprzedaż kawy jest przez nią zdominowana aż w 70%. Robustę często wykorzystuje się jako mniejszą część mieszanki obu gatunków, co pozwala na wymieszanie obu smaków i wzmocnienie napoju.
Oba rodzaje kawowców są uprawiane na bardzo dużą skalę w takich krajach, jak Brazylia, Wietnam, Etiopia, Indie, Peru czy Madagaskar.
Najlepsze kawy – jak wygląda ich zbiór i przygotowanie?
Najlepsze kawy, zanim trafią do palarni i dystrybutorów w naszym kraju, najpierw muszą zostać zebrane na plantacjach. Ziarna wydobywa się z owoców kawowca, kiedy osiągną odpowiednią dojrzałość – niestety, nie dojrzewają one równo, dlatego najlepsze efekty przynosi zbiór ręczny. Na większych plantacjach wykorzystuje się również zbieranie maszynowe, pozwalające na szybsze zebranie dużych ilości owoców. Następnie ziarna należy wyłuskać z owoców – do tego stosuje się dwie metody obróbki: mokrą i suchą. Metoda mokra opiera się na wodzie i stopniowym pozbywaniu się skórki i miąższu owoców, aby uzyskać same, czyste ziarna. Kiedy zostaną już oczyszczone, suszy się je na słońcu. W metodzie suchej suszy się całe owoce, co zajmuje około miesiąca. Po tym czasie za pomocą maszyn usuwa się resztki skórki i miąższu, aż uzyska się czyste nasiona. Przy obu metodach na koniec ziarna podlegają dokładnej selekcji i sprawdzaniu jakości. Dopiero wtedy są gotowe do sprzedaży i transportu i mogą trafić do dobrych palarni kawy.
Palarnie kawy – czym się zajmują?
Surowe ziarna jeszcze nie nadają się do tego, by przygotować z nich aromatyczny, czarny napój – wymagają dalszej obróbki. Z tego względu następnym miejscem, do którego trafiają, są palarnie kawy. Świeżo palona kawa jest uważana za najsmaczniejszą, dlatego ten proces obróbki stosuje się już w docelowych krajach, w których planuje się sprzedaż – dzięki temu do sklepów z kawą mogą trafić w pełni aromatyczne wyroby.
W palarniach wykorzystuje się specjalne piece, obsługiwane przez roasterów – specjalistów od obróbki termicznej ziaren kawowca. Dzięki odpowiednim ustawieniom temperatury oraz innych parametrów obróbki, mogą oni uzyskać różne smaki kawy – dlatego na rynek mogą trafić najróżniejsze wersje, przeznaczone do espresso, latte i innych sposobów przygotowywania napoju.
Po tak długiej drodze, ziarna są gotowe do sprzedaży – w sklepach z kawą można znaleźć zarówno paczki ziaren, które można samemu zmielić w domu za pomocą młynka czy wsypać do ekspresu, jak i kawę mieloną w najróżniejszych wersjach. Warto decydować się na rodzaje świeżo palone, pochodzące z palarni kawy w Polsce – są dostępne u lokalnych dystrybutorów dobrej kawy ziarnistej.
